Le souci de maîtriser collectivement la filière Cantal s'est notamment manifesté par la constitution d'une Interprofession (C.I.F) fortement structurée qui gère les appellations CANTAL et SALERS et leurs filières en liaison étroite avec l'I.N.R.A, l'E.N.I.L.V., le L.I.A.L.M.C, le L.I.P, les administrations concernées et l'INAO.

Crée par le Décret du 9 février 1965, le C.I.F est un organisme parapublic, composé de représentants des producteurs, des transformateurs et des structures d'affinage et de commercialisation

Le Comité Interprofessionnel des fromages est composé de 12 membres titulaires représentant à parité les 3 familles ainsi répartis :
- 4 représentants des 3500 producteurs de lait,
- 4 représentants des 29 transformateurs, coopératives et entreprises privées,
- 4 représentants des 20 affineurs.

Ces membres sont nommés par arrêté préfectoral pour 4 ans, sur proposition des organisations professionnelles concernées. Le président du Comité National des Produits Laitiers (INAO) fait, lui aussi, partie du C.I.F.

Ses Missions :
La zone d'action du C.I.F couvre l'ensemble de l'aire d'Appellation d'Origine Cantal (département du Cantal + 40 communes).
Les missions que lui confient les Pouvoirs Publics sont multiples.

Le C.I.F agit notamment pour :
1. Défendre les appellations d'origine Cantal et Salers.
2. Apporter une assistance technique auprès de la filière lait/fromage.
3. Assurer un contrôle de la qualité.
4. Promouvoir les ventes et assurer la publicité collective.