Appellation cantal : une révolution en marche à affiner

Michel Lacoste et toute l’équipe du Cif mobilisés depuis 2007 au service de la filière. Michel Lacoste et toute l’équipe du Cif mobilisés depuis 2007 au service de la filière.

Le Cif a brossé mardi soir, devant près de 300 producteurs, entreprises, élus, acteurs économiques et partenaires, le travail titanesque réalisé en dix ans et les chantiers à venir.

Il y a dix ans, l’AOP cantal était le vilain petit canard de la famille des appellations fromagères françaises, un cousin éloigné négligé qu’on hésitait à inviter au repas de famille, ou, dans un registre cher à l’ambassadeur Moscato, un pack français snobé et raillé des intouchables All blacks. Mais depuis 2007, on est reparti sur les fondamentaux d’un produit d’excellence, on a musclé les avants, affiné technique et stratégie, appris à jouer collectif sans botter en touche, on a sifflé l’anti-jeu, on s’est entouré d’un fan club de chefs... Une révolution,  conduite dans une ère de profonde mutation du paysage laitier, qu’ont parfaitement résumée mardi soir Michel Lacoste et Yves Laubert, respectivement président et coach du club AOP cantal (Cif(1)), devant un parterre de 300 personnes que le château de Salles était trop petit pour toutes accueillir. 

Remontada
“Dix ans après, je peux vous dire que je suis producteur de lait pour l’AOP cantal et j’en suis fier”, a lancé le  président du Cif, gestionnaire du “vaisseau amiral de la ferme laitière cantalienne”, avec 1 190 producteurs engagés (60 %), 140 millions de litres transformés, soit 30 % du lait cantalien. Et plus de 3 000 emplois directs. Tout sauf une niche pour un produit tout sauf banal. “J’avais affirmé qu’il faudrait une génération pour donner la pleine mesure du changement, nous sommes dans les temps et même en avance sur de nombreux points, même si on voudrait aller plus vite, plus loin. Mais certains mettent un peu plus de temps à comprendre les évolutions nécessaires...”, a glissé Yves Laubert. Nouvelles conditions de production et de fabrication, identification des opérateurs, audits, contrôles, nouvelles plaques, gradage, suivi statistique des flux au sein de la filière, mise en place d’un modèle économique qui a introduit une valorisation du lait AOP, campagnes de communication... En dix ans, c’est une “remontada” à la vitesse TGV qu’a opérée la filière.
Avec pour résultats concrets, un réel gain de notoriété : 95 % de notoriété assistée, un ratio qui n’a rien à envier au roquefort et autre comté. Sur le nerf de la guerre, la valorisation du produit et du lait, le Cif a souligné que l’AOP a servi d’amortisseur à la crise avec, en 2016, un prix du lait valorisé 20 % plus cher (330 € contre 270 €/1 000 l pour du lait standard). Soit une plus-value globale pour la ferme AOP cantal de 8,4 M€. “L’ambition reste de rattraper les pays de l’Est”, alias les Jura et autres Savoie. Autre priorité : redresser la courbe des volumes commercialisés, qui a accusé un sévère repli, entre 2007 et 2010 notamment. Un objectif qui suppose de marquer l’essai sur la qualité et de clarifier la “cantal touch dont la gamme est aujourd’hui confuse. Deux tâches auxquelles joueurs et staff se sont déjà attelés au travers de deux projets. Dernier message délivré par Michel Lacoste aux invités de tous horizons : filière, acteurs économiques, touristiques, institutionnels, élus : “Nous avons besoin de vous, que vous soyez fiers de notre fromage AOP cantal.” 


P. Olivieri

(1) Comité interprofessionnel des fromages.

Évaluer cet élément
(0 Votes)

CERFRANCE Cantal

Logo PleinChamp

logo MétéoFrance

Météo

Partiellement nuageux

15°C

Aurillac

Partiellement nuageux
Humidité: 73%
Vent: E à 17.70 km/h
Mardi
Orages
15°C / 24°C
Mercredi
Orages dispersés
11°C / 16°C
Jeudi
Orages dispersés
10°C / 13°C
Vendredi
Orages dispersés
8°C / 14°C

Agenda

Aller au haut

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies afin de réaliser des statistiques d'audiences et vous proposer une navigation optimale ainsi que la possibilité de partager des contenus sur des réseaux sociaux.