AOP salers : un besoin vital de main d’oeuvre

Malgré l’effort physique lié à la fabrication, les femmes salariées sont nombreuses dans les fromageries salers. Malgré l’effort physique lié à la fabrication, les femmes salariées sont nombreuses dans les fromageries salers.

Filières AOP : Une récente étude menée sur les filières fermières salers et saint-nectaire montrent l’urgence à recruter dans les exploitations sous peine de voir ces productions continuer à décliner.

En l’espace d’un an, de 2013 à 2014, la filière AOP salers a perdu plus de 10 % de ses effectifs, soit neuf producteurs sur les 87 en activité en 2013. Une érosion inquiétante sur laquelle s’est penchée l’association des producteurs de lait d’AOC d’Auvergne. Cette dernière a conduit une étude sur les besoins de main d’oeuvre dans les filières fromagères fermières (salers et saint-nectaire).
Car “si les raisons de la cessation (NDLR : des producteurs de salers) sont multifactorielles, les conditions de travail sont régulièrement avancées qu’il s’agisse de l’astreinte, la pénibilité liée à l’activité de transformation, du manque de temps libre ou de difficultés du recrutement, management, répartition du travail non optimisée...”, exposent Caroline Delrieu et Marion Missaoui, auteures de cette étude qui ont compilé une série de données et rencontré les producteurs.

Profils spécialisés
Des données qui ont permis de dresser un état des lieux précis : en 2013, sur 87 producteurs de salers, 61 % étaient employeurs de main d’oeuvre avec en moyenne 1,8 salarié par exploitation. En mars 2014, on recensait ainsi 269 actifs salariés et non salariés, soit un effectif moyen de 3,8 actifs/exploitation avec des producteurs très majoritairement (88 %) en société. La plupart des producteurs interrogés emploient un salarié, le plus souvent en CDI, à mi-temps durant la période de fabrication du salers (mi-avril/mi-novembre) ou à temps plein sur des postes spécialisés : transformation, affinage, traite ou vente. Fait notable : 44 % de ces salariés sont des femmes.
Si l’emploi d’un salarié n’a globalement pas permis une hausse de la production en termes de quotas laitiers, en revanche, il a été synonyme d’une augmentation des volumes transformés et commercialisés en vente directe avec une plus-value supplémentaire à la clé. Enfin, l’étude conclut, qu’il s’agisse du salers ou du saint-nectaire, à une hausse substantielle des besoins salariés sur les dix dernières années, notamment sur des profils spécialisés que l’offre de formation de proximité ne permet pas d’alimenter. Notamment pour le salers à la production saisonnière.
Au-delà du constat, l’analyse répond aux questions qui restent autant de freins à l’embauche : comment embaucher ? En direct, via un groupement ? Combien ça va me coûter et me rapporter Plusieurs simulations réalisées sur les deux productions montrent que le recours à un salarié ne déséquilibre pas financièrement la structure. “Il semble que le frein à l’embauche réside plutôt dans le management au quotidien du salarié”, souligne l’association pour qui franchir le pas du salariat nécessite en amont un processus de questionnement détaillé sur le fonctionnement de l’exploitation.

Patricia Olivieri

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