Christian Lajarrige, le boucher qui met la salers label rouge à l’honneur

Christian Lajarrige : “Je me suis toujours plu à travailler cette viande.” Christian Lajarrige : “Je me suis toujours plu à travailler cette viande.”

Label rouge salers : Artisan boucher à Saint-Illide, Christian Lajarrige est le seul du département à proposer de la viande salers sous label rouge. Un exemple qu’il aimerait que ses confrères suivent.

Nul n’est prophète en son pays... Un adage que Christian Lajarrige aimerait bien faire mentir, lui, l’unique artisan boucher du Cantal à proposer sur ses étals, été comme hiver, de la viande salers label rouge. Le seul boucher mais aussi le seul point de vente du département berceau de la race... Une voie adoptée il y a huit ans, deux ans à peine après l’émergence de cette filière, et qu’il ne regrette aucunement. “Avant, j’achetais mes bêtes moi-même et je travaillais avec quelques grossistes. Quand je pouvais avoir de la salers, j’en prenais, j’ai toujours eu envie de travailler avec cette race et sa viande”, évoque l’artisan boucher de Saint-Illide.

Un goût incomparable
Une viande qui, il le concède, n’a certes pas le meilleur rendement boucher ni la plus grande des tendretés mais dont le goût est à son palais incomparable. Aussi, il a converti l’intégralité de son étal à la salers labellisée ou non. Il écoule en moyenne une demi-bête chaque semaine, complétée par deux à trois aloyaux l’été selon la demande des restaurateurs. “On essaie de développer la salers et le label auprès des restaurateurs du coin qui apportent quelque chose à la race et aux produits du territoire, déclare Christian Lajarrige. En étant au coeur du Massif central, en ayant de la bonne marchandise, c’est de notre devoir de la mettre en avant.” Un chauvinisme pleinement revendiqué par le professionnel : “Les Aveyronnais défendent l’aubrac, moi la salers !”

Les consommateurs en redemandent
Et une véritable déclaration d’amour pour cette viande fournie par Covial (Groupe Altitude) qu’il décline au gré des recettes de saison : côtes de boeuf, entrecôtes, steaks l’été ; pot au feu, bourguignon à la saison froide et des steaks hachés plébiscités toute l’année. Les clients en redemandent, confiants et rassurés par les garanties du label et l’origine locale de la viande. “Aujourd’hui, on voit et on entend de tout, il faut se différencier et le label apporte un suivi, une qualité, une garantie”, estime Christian Lajarrige.

Pas une question de prix
Comment expliquer alors le désintérêt de ses confrères pour une viande autochtone aux qualités et saveurs reconnues ? “Ce n’est pas une question de prix. Je vends les steaks 20 à 25 €/kg, le bourguignon entre 9 et 13 €... Je ne suis pas moins cher ni plus cher que mes collègues. Certes, je n’ai pas revalorisé mes prix avec le label mais ce que je cherche, c’est de la qualité et que ça se vende.” Lui ne jette pas la pierre à ses homologues estimant “qu’on ne leur a peut-être pas fait de propositions. Côté fournisseurs, on a peut-être à retravailler en ce sens”.
Et il en est convaincu : le label rouge peut apporter beaucoup à toute la filière. “Si on se serre les coudes, que les agriculteurs s’engagent aussi, finissent davantage leurs bêtes, aillent voir aussi les bouchers, ça sera bénéfique pour tous. On peut avoir de la bonne marchandise à un prix correct.”


Patricia Olivieri

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'union du Cantal. Droits de reproduction et de diffusion réservés.
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